本記事の目次
味噌は日本の「国菌」である麹菌が主役。毎日の味噌汁に欠かせない味噌。
味噌を使ったら究極の美習慣スープになるが、選び方を間違えると効果は半減・・・
味噌は「生きた発酵食品」として選び方ひとつで腸にも美肌にも大きな差が出ます。
今日は、スーパーで本当に体に良い味噌を見分けるコツをお伝えします。
スーパーで失敗しない！健康と美を育てる「味噌の選び方」
①「生(なま)味噌」を選ぶのが基本！
一番のポイントは、「生」と書かれた味噌を選ぶこと。
市販の味噌の多くは、発酵を止めるために加熱殺菌されています。
加熱すると酵母や乳酸菌が死滅し、発酵の力は失われてしまいます。
一方、「生味噌」は加熱していないため、乳酸菌や酵母が生きたまま入っており、時間とともにゆっくり熟成が進みます。
・パッケージに「要冷蔵」と書かれている
・「加熱処理なし」「生味噌」と記載あり
・開封後は冷蔵保存が必要
これらに当てはまる味噌は「本物の発酵食品」です。
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▶【完全保存版】手作り味噌の作り方とコツー発酵のプロが教えるおいしく熟成させる秘訣
②「原材料は３つだけ」が理想
裏ラベルをチェック！
味噌の基本原料は、「大豆・米麹（または麦麹）・塩」 の３つです。
そこに、酒精(アルコール)・保存料・調味料（アミノ酸等） が加わっている場合、発酵を止めたり、風味を人工的に整えている可能性があります。
酒精(アルコール)は再発酵防止のための酒精は、酵素の働きを抑えるため、「無添加」で酒精不使用のものを選びましょう。
もちろん材料は国産原料が安心なので、裏ラベルに表記されている原材料名に「国産丸大豆(大豆)、米麹(国産米)、食塩」と記載されているシンプルな味噌ほど、素材の旨みと発酵の力が生きています
③「天然醸造」「長期熟成」と書かれたものを選ぶ
もうひとつ大切なのが、「醸造期間」です。
味噌のうま味と栄養は、時間をかけて発酵熟成させるほど深まるもの。
「天然醸造」「長期熟成」と書かれた味噌は、日本の四季「春夏秋冬」の温度変化の中で自然に熟成が進むため、大豆のたんぱく質がしっかり分解され、旨味や香りが豊かになります。
反対に、「速醸」「短期熟成」などと表示されている味噌は、温度を人工的に管理し、数週間〜数ヶ月で仕上げたものが多く、発酵の深みや菌の力は控えめです。
・「天然醸造」「長期熟成」「一年以上熟成」などの表示がある
こうした味噌は、香り・コク・栄養のバランスが段違いです。
④ 「色」で選ぶコツ：白味噌・赤味噌・合わせ味噌
味噌の色の違いは、発酵期間や原料によるものなので、色ごとに特徴を知っておくと体調や季節に合わせて選べます。
・白味噌：発酵期間が短く、甘口でまろやか。胃腸が疲れているときや朝食向き。
・赤味噌：長期熟成タイプ。コクと塩味が強く、抗酸化作用も高め。疲れがたまっている時に◎
・合わせ味噌：白と赤のバランスが取れた万能タイプ。毎日の味噌汁におすすめ。
生味噌は麹菌や酵母、酵素が生きているため、季節や温度で発酵が進み、味や色が少しずつ変わっていきます。＝メイラード反応と言います。
開封後に少し色が濃くなるのは自然な現象で、それだけ、発酵が活性化し生きている証拠です。
むしろ「ずっと同じ色・同じ味」の味噌の方が、発酵が止められているサインかもしれませんのでチェックしてみてくださいね！
⑤ 「地域味噌」もチェックしてみよう！
スーパーには、各地の個性豊かな味噌が並んでいます。
例えば・・・
・信州味噌（長野）：あっさりした中辛口。どんな料理にも合う。
・八丁味噌（愛知）：豆味噌。濃厚で旨味が強く、肉料理にも◎
・西京味噌（京都）：甘口で白く、魚の漬け込みに最適。
同じ味噌でも風土や麹の種類で味わいがまるで違います。
ご当地味噌を食べ比べてみるのも発酵ライフの楽しみのひとつです。
⑥ 加熱調理より「仕上げ」で使うのがコツ
酵素や菌の力を活かすため、味噌汁を作る際は火を止めてから味噌を溶き入れることが鉄則！
味噌汁を煮立てすぎると、せっかくの乳酸菌や酵素が失われるだけじゃなく風味も飛んでしまいます。
〈ベストな使い方〉
・火を止めて粗熱が取れてから味噌を溶き入れる。または、食べる直前に味噌を少量加えるのもおすすめ。
・旨味成分が豊富な味噌汁は、だしを加えたりだし粉を使うことで塩分を控えても美味しくなり減塩にも繋がります。
こうすることで、風味もまろやかになり、酵素の力を最大限に活かせます。
まとめ
味噌は日本の伝統的な発酵食品でありながら、多くの種類があり「選び方次第で健康効果が大きく変わる」食品です。
ポイントはこの４つ
・「生味噌」など加熱していないものを選ぶ
・ 原材料は「大豆・麹・塩」の３つだけ
・ 「天然醸造」「長期熟成」と書かれたものを選ぶ
・ 味噌汁は「煮立てない」
毎日の一杯を「本物の発酵食品」に変えるだけで、腸も肌も心も、少しずつ整っていきます。
今日から、あなたの食卓にも「生きた味噌」を取り入れてみませんか？
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