「発酵食品って冷凍してもいいんですか？」
料理教室でよくいただく質問の一つです。
「せっかく麹菌や酵素が生きているのに、冷凍したらダメになってしまうのでは？」と心配される方も少なくありません。
実は、私自身も発酵を学び始めた頃はそう思っていました。
しかし、麹について学び、自宅で何度も甘酒や塩麹、醤油麹、味噌を作るようになってからは考え方が変わりました。
現在は、生徒さんにも冷凍保存を上手に活用することをおすすめしています。
今回は、発酵食品を冷凍保存するメリットや、実際に私が行っている保存方法をご紹介します。
発酵食品は冷凍しても大丈夫？
結論からいうと、甘酒・塩麹・醤油麹・味噌は基本的に冷凍保存ができます。
冷凍すると「菌が死んでしまう」と思われがちですが、麹菌そのものは発酵を終えた時点で役目を終えています。
一方で、麹菌が作り出した酵素は、低温になると活動がゆるやかになり、いわば「休眠状態」のようになります。
そのため、冷凍によって急激に品質が落ちるわけではなく、解凍すれば普段どおり料理に使うことができます。
もちろん、長期間保存すれば風味は少しずつ変化しますが、冷蔵庫で保存し続けるよりも品質を保ちやすいというメリットがあります。
冷凍保存をおすすめする3つの理由
① おいしい状態を長く保ちやすい
発酵食品は完成した後も、ゆっくりと熟成が進みます。
これは魅力でもありますが、時間が経ちすぎると
- 色が濃くなる
- 香りが変わる
- 塩味や酸味を強く感じる
ことがあります。
冷凍保存すると熟成のスピードがゆるやかになるため、「作りたてのおいしさ」を長く楽しみやすくなります。
② 一度にたくさん作っても安心
私は料理教室用や家族用に、一度にたくさん仕込むことがあります。
甘酒や塩麹は、まとめて作る方が効率が良いことも多いですよね。
そんな時に冷凍保存しておけば、
「早く使い切らなきゃ…」
というプレッシャーがありません。
忙しい日でも、必要な分だけ使えるのでとても便利です。
③ 食品ロスを減らせる
発酵食品は手間をかけて作るからこそ、大切に使い切りたいもの。
使い切れずに傷ませてしまうよりも、冷凍保存を活用した方が無駄なく楽しめます。
私はこれも「発酵美習慣」の一つだと考えています。
発酵食品別｜おすすめの冷凍保存方法
甘酒
甘酒は100〜150mlほどの保存容器に小分けして冷凍しています。
飲む分だけ前日に冷蔵庫へ移して自然解凍すると、朝にはちょうどよい状態になります。
また、
- スムージー
- ポタージュ
- カレー
- 発酵あんこ
など加熱調理にもそのまま使えるので便利です。
以前は製氷皿で冷凍したこともありましたが、私には少し使いづらく感じました。
取り出しにくかったり、必要な量を調整しにくかったりしたため、今は小分け保存容器を愛用しています。
塩麹
塩麹も冷凍保存に向いています。
私は200〜300gずつ保存しています。
完全にカチカチにはなりにくく、必要な量だけスプーンで取り出せることも多いので、料理中も使いやすい調味料です。
鶏肉や魚を漬け込む時にも便利です。
醤油麹
醤油麹も塩麹と同じように冷凍保存しています。
炒め物や卵かけご飯、納豆、ドレッシングなど、少量ずつ使うことが多いため、小さめの容器に分けておくと便利です。
味噌
実は味噌は冷凍庫に入れても完全には固まりません。
これは塩分濃度が高いためです。
そのため、冷凍したままでもスプーンですくいやすく、毎日の味噌汁作りにも困りません。
私は手作り味噌が食べ頃になったら、一部は冷蔵庫、一部は冷凍庫へ保存しています。
こうすることで、おいしい状態を長く楽しむことができます。
冷凍保存するときのポイント
よりおいしく保存するために、私が意識していることがあります。
空気に触れさせない
空気に触れる時間が長いほど、風味は落ちやすくなります。
保存容器はできるだけ隙間を少なくし、しっかり密閉しましょう。
一回分ずつ小分けにする
何度も解凍と冷凍を繰り返すと品質が変わりやすくなります。
一回で使い切れる量に分けて保存するのがおすすめです。
保存日を書く
「あれ、これいつ作ったっけ？」
意外とよくあります。
私はマスキングテープに作った日付を書いて貼っています。
これだけで管理がとても楽になります。
発酵食品は「続けられる工夫」が何より大切
発酵食品は、毎日少しずつ取り入れることが健康への近道です。
でも、「作る時間がない」「使い切れない」と感じると、せっかく始めた発酵生活も続きにくくなってしまいます。
だからこそ、私は生徒さんにも「冷凍保存を上手に活用してください」とお伝えしています。
手作りだからといって、毎日頑張りすぎる必要はありません。
作れる時にまとめて作り、上手に保存して、忙しい日はそのストックに助けてもらう。
それも立派な発酵生活です。
まとめ｜冷凍保存を味方につけて、発酵美習慣をもっと続けやすく
甘酒、塩麹、醤油麹、味噌は、どれも冷凍保存ができる便利な発酵食品です。
低温では酵素の働きがゆるやかになるため、品質を保ちながら保存しやすく、必要な時にすぐ使えるのも大きな魅力です。
「手作りはハードルが高い」と感じる方も、冷凍保存を取り入れれば、毎日の食卓に発酵食品をもっと気軽に取り入れられるようになります。
発酵美習慣は、特別なことを頑張ることではなく、無理なく続けられる工夫を積み重ねること。
ぜひ冷凍保存も上手に取り入れながら、ご家庭に合った発酵生活を楽しんでみてください。
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