ごぼうをおいしく食べるポイントは、「皮をむきすぎない」「水にさらしすぎない」「正しく保存する」の3つです。
私自身、この3つを知らず何度も失敗してきました。発酵調味料を使った料理を続ける中で、ごぼう本来のおいしさを引き出すコツが分かったので、実体験を交えて紹介します。
この記事はこんな方におすすめ
- ごぼうがあまりおいしく作れない
- スーパーでどれを選べばいいか迷う
- 保存するとしなびてしまう
- 発酵調味料を使った料理が好き
- 和食をもっとおいしく作りたい
ごぼうを買ってみたものの、なんだか香りが薄い。せっかく作ったきんぴらが、思ったほどおいしくならない…。そんな経験はありませんか？
私も長い間、同じ失敗を繰り返していました。しかし発酵調味料を使った料理を続けるうちに、ごぼうの扱い方ひとつで仕上がりが大きく変わることに気付きました。今回は、私自身の失敗談を交えながら、ごぼうの旬・選び方・保存方法・アク抜きのコツをご紹介します。
日本の食卓に昔から親しまれてきた「ごぼう」。きんぴらごぼう、炊き込みご飯、豚汁、筑前煮など、和食には欠かせない存在ですよね。
しかし以前の私は、
- ごぼうはどれを選んでも同じ
- 皮はしっかりむいたほうがきれい
- 長く水にさらしたほうがアクが抜ける
そんなふうに思っていました。
実際に何度も失敗したからこそ、「もっと早く知りたかった」と思うポイントがあります。
ごぼうは日本ならではの食文化を感じられる野菜
実は、ごぼうを日常的に食べる国はそれほど多くありません。韓国では料理に使われることがありますが、日本ほど幅広く食卓に並ぶ国は珍しいといわれています。
一方、中国や原産地であるユーラシア大陸では、古くから薬草として利用されてきた歴史があります。
つまり、ごぼうは日本独自の食文化を代表する野菜の一つなのです。昔から受け継がれてきた和食には、ごぼうの香りや食感を生かした料理が数多くあります。こうした伝統的な食文化を知ることも、毎日の食事をより楽しむきっかけになります。
私が最初に失敗したのは「皮をむきすぎたこと」
スーパーで買ったごぼう。土が付いていると「汚れている」と思い、包丁でしっかり皮をむいていました。
ところが出来上がったきんぴらを食べると、どこか物足りない…。ごぼうらしい香りが弱く、食感まで変わってしまったように感じました。
あとで知ったのですが、ごぼうの香りや風味は皮の近くに多く含まれています。そのため、
- たわしで軽く洗う
- 包丁の背で軽くこする
程度で十分なのです。
今では皮をほとんどむかなくなりました。そのほうが、ごぼう本来の風味をしっかり楽しめるようになりました。
ごぼうの旬を知ると、料理がもっと楽しくなる
一般的なごぼうの旬は11月から2月頃です。この時期は香りがよく、煮物やきんぴらにもぴったりです。
一方、春から初夏にかけては「新ごぼう」が出回ります。新ごぼうは、
- やわらかい
- 香りがやさしい
- 火が通りやすい
という特徴があります。
私も毎年この時期になると、新ごぼうで炊き込みご飯を作ります。通常のごぼうとはまた違ったやさしい風味が楽しめるので、季節を感じられる一品になります。
旬を知るだけでも、料理の楽しみ方はぐっと広がります。
スーパーで迷わない！おいしいごぼうの選び方
スーパーへ行くと、
- 土付きごぼう
- 洗いごぼう
の2種類が並んでいます。
以前の私は「きれいだから」という理由だけで洗いごぼうを選んでいました。もちろん洗いごぼうも便利ですが、風味を重視するなら土付きごぼうがおすすめです。土が乾燥を防ぎ、ごぼう本来の香りを保ってくれます。
選ぶポイントは、
- 太さが均一
- 張りがある
- ひび割れが少ない
- 曲がりが少ない
ものです。
ただ、毎日忙しいときは洗いごぼうでも十分です。続けやすいことも、家庭料理ではとても大切だと思っています。
保存方法で失敗…。しなびたごぼうから学んだこと
これは私自身の失敗談です。
「根菜だから大丈夫だろう」
そう思って土付きごぼうをキッチンに置いたまま数日。気付いた頃には、水分が抜けてしなびてしまっていました。せっかくの風味もかなり落ちてしまい、とてももったいない思いをしました。
現在は、
土付きごぼう
新聞紙に包み、立てた状態で風通しのよい場所へ。夏場は冷蔵庫の野菜室で保存しています。
洗いごぼう
乾燥しやすいので、袋に入れたまま冷蔵庫で保存しています。
保存方法を少し変えただけで、最後までおいしく使い切れるようになりました。
私は味噌も9年間作っていますが、ごぼうは味噌との相性も抜群です。詳しくは「9年間味噌を作ってわかった｜スーパーで失敗しない味噌の選び方」でも紹介しています。
アク抜きで失敗…。長時間さらす必要はありません
昔の私は、
「アクはしっかり抜いたほうがおいしい」
と思い込み、5〜10分ほど水にさらしていました。
ところが出来上がった料理は、ごぼう特有の香りが弱く感じました。
ごぼうは変色を防ぐために水へさらしますが、長時間さらす必要はありません。目安は30秒ほど。これだけでも十分です。料理によっては水にさらさず、そのまま調理することもあります。
今では短時間しかさらさなくなりましたが、ごぼうらしい香りをしっかり感じられるようになりました。
発酵調味料とごぼうは相性が良い
我が家では、ごぼう料理にも発酵調味料をよく使います。例えば、
- 味噌
- 醤油麹
- 塩麹
などです。やさしい味わいになり、ごぼうの風味も引き立ちます。
発酵調味料について詳しく知りたい方は、こちらの記事もぜひ参考にしてください。
それぞれ、ご家庭で続けやすい方法を体験談を交えて紹介しています。
こんなお困りごとはありませんか？
ごぼう料理について、次のような悩みをお持ちの方は多いのではないでしょうか。
- 買ってきたごぼうの香りが弱く感じる
- 保存しているうちにしなびてしまう
- アク抜きをしても、なぜか物足りない仕上がりになる
私自身、これらすべてを一通り経験してきました。原因の多くは、皮のむきすぎ・保存方法・アク抜き時間のいずれかにあります。今回ご紹介したポイントを一つずつ見直すだけでも、仕上がりは大きく変わってきます。
よくある質問
Q. ごぼうは皮をむいたほうがいいですか？
基本的には厚くむく必要はありません。香りや風味は皮の近くに多く含まれているため、たわしや包丁の背で軽くこする程度がおすすめです。
Q. ごぼうはどのくらい水にさらせばいいですか？
変色を防ぐ程度なら30秒ほどで十分です。長時間さらすと香りまで抜けてしまうことがあります。
Q. 土付きごぼうと洗いごぼうはどちらがおすすめですか？
風味を重視するなら土付きごぼうがおすすめです。忙しい方は洗いごぼうでも問題ありません。
ごぼうを毎日の食卓でもっと楽しもう
ごぼうは特別な食材ではありません。だからこそ、少しの知識で毎日の食卓がおいしく変わります。
私自身も皮をむきすぎたり、水に長くさらしたりと失敗を繰り返してきました。しかし、扱い方を少し変えるだけで、ごぼう本来の香りや食感を楽しめるようになりました。
発酵調味料との組み合わせもぜひ試してみてください。毎日の料理が、もっと楽しく、おいしいものになるはずです。
私は家庭で9年間味噌作りを続けながら、塩麹や醤油麹などの発酵調味料を日常的に使っています。その経験から感じた「家庭で続けやすい方法」を今後もこのブログで紹介していきます。