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発酵調味料ブームの中でも、料理を一気においしくしてくれて、日本の伝統的な麹の力を手軽に食卓に取り入れられる「魔法の万能調味料」といえば、塩麹や醤油麹。
これを使うだけで、料理の腕が上がったように感じ、お肉は柔らかく、いつもの料理は格段に美味しくなります。
その秘密は、麹が持つ「酵素の力」にあります。
最近ではスーパーでも手軽に買えるようになり、忙しい人でも発酵の恵みを簡単に取り入れられます。
この記事では、発酵食初心者の方のために、スーパーで買う時のチェックポイントから、麹が持つ「酵素の力」について分かりやすく解説します。
中級編では自家製にチャレンジしたい人向けの記事も投稿しています。
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【初心者歓迎】塩麹・醤油麹は魔法の調味料！
スーパーでの選び方と「酵素の力」超解説
① 塩麹・醤油麹ってどんなもの？
塩麹や醤油麹は、麹菌（Aspergillus oryzae）がつくり出す酵素の力を利用して、塩や醤油と一緒に発酵させた調味料。
酵素には、
・たんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）
→お肉やお魚に塩麹・醤油麹を塗るだけで、タンパク質がアミノ酸という最小単位の旨味成分に分解されるので、驚くほど柔らかく、旨味が増します。
・でんぷん分解酵素（アミラーゼ）
→ご飯や野菜のデンプンをブドウ糖という甘味成分に分解し、自然な甘みを引き出します。
・脂質分解酵素（リパーゼ）
→脂質を分解し、消化を助けます。
これらの酵素が料理に加わることで、塩麹に漬けるとお肉がしっとりやわらかくなったりと、素材の旨味を何倍にも引き出してくれる理由です。
食材が口に入るより先に分解された状態になり、胃腸の消化の負担を大幅に軽減できます。
もともと体内にある酵素を使い疲れた胃腸を休ませ、食べたものがスムーズに消化されることは、美肌や体調の安定に直結します。
② スーパーで買うときのチェックポイント
市販されている塩麹・醤油麹の中には、保存性を高めるために加熱処理されているものがあります。
しかし、麹が持つ消化酵素（アミラーゼ、プロテアーゼなど）は熱に非常に弱く、加熱されると働きを失ってしまいます。
ですので特に麹を含む発酵食品は「生きた酵素」を含むものを選ぶのがポイントです。
ラベルをチェックして、次の３つを意識してみましょう。
・「非加熱」または「生」と書かれているか
→ 加熱処理されると酵素が失われるため、「生塩麹」や「生醤油麹」と書かれた商品が◎。
・冷蔵コーナーにあるか
→ 常温保存タイプは加熱殺菌されていることが多く、酵素の働きが弱いことも。
・原材料がシンプルか
→ 「米麹・塩（または醤油）」のみでつくられたものが理想。
酒精・保存料・甘味料・調味料（アミノ酸等）が入っていないかもチェックしましょう。
これらの食品添加物は、風味を補ったり、発酵を抑えたりするために使われます。
シンプルに原材料が少ないもの！
そして醤油麹の場合はベースの醤油が本醸造であるかどうかもチェックしましょう。
また、醤油麹は熟成が進むと色が濃くなるので、あまりにも色が薄いものは熟成期間が短いか、時短製法である可能性があります。
③ 酵素を生かすおすすめの使い方
酵素は熱に弱いため、できるだけ非加熱で使うのがおすすめ。
塩麹は塩の代わりに、醤油麹は醤油の代わりに使うだけで味が決まります。
・塩麹 → 肉や魚、野菜の下味や浅漬けに
・醤油麹 → 炒め物、煮物、卵かけごはんの味付けにも◎
忙しい日でも、「混ぜるだけ・漬けるだけ」で発酵の旨味がしっかり楽しめます。
・お肉や魚の下味に漬けておく（焼く前に味をなじませておく）
・サラダドレッシングや和え物に加える
・スープや炒め物に使うときは、火を止めてから最後に加える
このひと手間で、酵素の力がぐっと活き、旨味もまろやかさもアップします。
④麹の酵素がもたらす身体へのうれしい効果
麹（こうじ）には、プロテアーゼやアミラーゼの他に約３０種類以上の酵素が含まれています。
代表的なのは「たんぱく質分解酵素」「でんぷん分解酵素」「脂肪分解酵素」。
これらの酵素が食材の栄養を引き出し、体の中でも消化吸収をサポートしてくれます。
１. 消化を助けて、腸を元気に！
麹の酵素は、食べ物を細かく分解してくれるため、胃腸への負担を軽減します。
とくに「プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）」は、肉や魚などのたんぱく質をアミノ酸に分解してくれるので、吸収しやすくなります。
腸の動きが整うことで、便通の改善や腸内環境のバランスにも良い影響があります。
２. 代謝アップで疲れにくい体へ
麹が生み出す「アミラーゼ（でんぷん分解酵素）」や「リパーゼ（脂肪分解酵素）」は、
炭水化物や脂肪の分解を助け、エネルギーとして使われやすい形に変えてくれます。
そのため、代謝が上がり、疲れにくく太りにくい体づくりに役立ちます。
３. 美肌やアンチエイジング効果も！
酵素は分解するだけでなく、発酵の過程でアミノ酸・ビタミンB群・コウジ酸などの栄養素を生成する手助けもします。
コウジ酸は、メラニンの生成を抑える働きがあり、シミやくすみを防ぐ美白成分として化粧品にも使われています。
ビタミンB群は、体内でエネルギーを生み出す代謝に不可欠であり、疲労回復や肌のターンオーバーを助ける「美肌のビタミン」とも呼ばれます。
さらにアミノ酸は、肌のうるおいやハリを保つための材料にもなり、内側からキレイをサポートしてくれます。
４. 免疫力アップで季節の変わり目にも強くなる
発酵によって作られるアミノ酸やペプチドは、腸内で善玉菌を増やすサポートをします。
腸は「第２の脳」とも呼ばれ、免疫の約７０％が腸に集中していると言われます。
腸内環境が整うことで、風邪をひきにくい・花粉症が軽くなる・肌荒れしにくいなど、全身の免疫バランスが整っていきます。
まとめ
塩麹・醤油麹は、初心者でもすぐ使える発酵調味料。
スーパーで選ぶときは・・・
・「生」や「非加熱」と書かれている
・冷蔵コーナーにある
・原材料がシンプル
この３つを意識するだけで、酵素の力を最大限に活かせます。
加熱せずに使えば、旨味・甘み・まろやかさが自然に引き出され、いつもの料理がぐっとおいしくなります！！
「体にやさしくて、ちゃんとおいしい」を叶えてくれるのが、塩麹と醤油麹の魅力です。
まずはスーパーでお気に入りを見つけて、発酵のある暮らしを始めてみましょう。
