和食に欠かせない発酵調味料「醤油」。
醤油は、日本の食卓の基本であり、「だし」と並ぶ「旨味」の象徴です。
その香りとコクは、料理全体の格を上げる力を持っています。
しかし、スーパーの棚には様々な価格帯の醤油が並んでおり、本来の発酵醤油とは少し違うものも・・・
選び方を間違えると、せっかくの発酵の力や旨味を逃してしまうことになるので、風味や香り、おいしさ、体へのやさしさを重視するなら、「どの醤油を選ぶか」で日々のごはんの質が大きく変わります。
この記事では、本当に体が喜ぶ「本物の旨味と発酵の力を備えた醤油」を見分けるポイントを分かりやすくまとめます。
醤油は製法によって大きく３つに分けられます。
| 製法 | 特徴 | 発酵の深さ |
|---|---|---|
| 本醸造 | 大豆・小麦・塩・麹を自然発酵・熟成 | ◎（生きた発酵） |
| 混合醸造 | 本醸造にアミノ酸液などを加える | △ |
| 混合 | 主にアミノ酸液に香料や甘味料を加えたもの | ×（人工調味） |
発酵初心者向けの記事(▶塩麹・醤油麹－【初心者向け】選び方と「酵素の力」入門ガイド）を読んだあなたは、市販の麹調味料の便利さと、その裏にある「酵素の力」の魅力に気づき始めているはずです！！
最近ではスーパーでも見かけるようになった「塩麹」や「醤油麹」。
市販のものも便利ですが、実は自分で作ることで、香り・味・栄養が格段に変わります。
手作りの塩麹・醤油麹は、市販の非加熱品と比べても、その酵素の活性と旨味の深さが格段に違います。
なぜなら、あなたの手元で麹菌が生き生きと活動しているからです。
手作りの発酵調味料は、酵素がしっかり生きていて、あなたの料理にやさしく寄り添う万能調味料になりますよ。
市販品は製造・流通の過程を経るため、加熱殺菌されていることが多く、保存性は高い反面、麹菌が作り出す酵素がどうしても活性が落ちてしまいます。
一方、手作りの塩麹や醤油麹は酵素が最も元気な状態で使えます。
時間をかけて熟成させることで、麹菌が活発に働き、アミラーゼ（糖化酵素）やプロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）が豊富に生まれます。
さらに乳酸発酵も行われるので旨味も生まれます。
これらの酵素は、
・たんぱく質を分解して肉や魚をやわらかくする
・デンプンを糖に変えて自然な甘みを引き出す
・消化を助けて腸にやさしい食卓をつくる
といった、うれしい働きをしてくれます。
発酵調味料ブームの中でも、料理を一気においしくしてくれて、日本の伝統的な麹の力を手軽に食卓に取り入れられる「魔法の万能調味料」といえば、塩麹や醤油麹。
これを使うだけで、料理の腕が上がったように感じ、お肉は柔らかく、いつもの料理は格段に美味しくなります。
その秘密は、麹が持つ「酵素の力」にあります。
最近ではスーパーでも手軽に買えるようになり、忙しい人でも発酵の恵みを簡単に取り入れられます。
この記事では、発酵食初心者の方のために、スーパーで買う時のチェックポイントから、麹が持つ「酵素の力」について分かりやすく解説します。
中級編では自家製にチャレンジしたい人向けの記事も投稿しています。
▶塩麹・醤油麹－【中級編】スーパーの発酵調味料から、自家製の一歩へ
塩や醤油の選び方はコチラ
▶醤油の選び方ー和食の基本調味料は「本醸造」が鍵！本物の旨味と発酵の力
塩の選び方―発酵食の成否は「塩」で決まる！精製塩と天然塩の違い
塩麹や醤油麹は、麹菌（Aspergillus oryzae）がつくり出す酵素の力を利用して、塩や醤油と一緒に発酵させた調味料。
酵素には、
・たんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）
→お肉やお魚に塩麹・醤油麹を塗るだけで、タンパク質がアミノ酸という最小単位の旨味成分に分解されるので、驚くほど柔らかく、旨味が増します。
・でんぷん分解酵素（アミラーゼ）
→ご飯や野菜のデンプンをブドウ糖という甘味成分に分解し、自然な甘みを引き出します。
・脂質分解酵素（リパーゼ）
→脂質を分解し、消化を助けます。
これらの酵素が料理に加わることで、塩麹に漬けるとお肉がしっとりやわらかくなったりと、素材の旨味を何倍にも引き出してくれる理由です。
食材が口に入るより先に分解された状態になり、胃腸の消化の負担を大幅に軽減できます。
もともと体内にある酵素を使い疲れた胃腸を休ませ、食べたものがスムーズに消化されることは、美肌や体調の安定に直結します。
味噌は日本の「国菌」である麹菌が主役。毎日の味噌汁に欠かせない味噌。
味噌を使ったら究極の美習慣スープになるが、選び方を間違えると効果は半減・・・
味噌は「生きた発酵食品」として選び方ひとつで腸にも美肌にも大きな差が出ます。
今日は、スーパーで本当に体に良い味噌を見分けるコツをお伝えします。
一番のポイントは、「生」と書かれた味噌を選ぶこと。
市販の味噌の多くは、発酵を止めるために加熱殺菌されています。
加熱すると酵母や乳酸菌が死滅し、発酵の力は失われてしまいます。
一方、「生味噌」は加熱していないため、乳酸菌や酵母が生きたまま入っており、時間とともにゆっくり熟成が進みます。
・パッケージに「要冷蔵」と書かれている
・「加熱処理なし」「生味噌」と記載あり
・開封後は冷蔵保存が必要
これらに当てはまる味噌は「本物の発酵食品」です。
自家製味噌を作りたい方はコチラ
▶【完全保存版】手作り味噌の作り方とコツー発酵のプロが教えるおいしく熟成させる秘訣
朝食やおやつとして、また手軽な腸活アイテムとして身近なヨーグルトだが、種類が多すぎて選べないという声が多い。
まず、選ぶ基準で大切なのは「好み」ではなく「目的」です！！
実はスーパーのヨーグルトコーナーには、菌の種類や製法によって性質がまったく違う商品が並んでいます。
「ヨーグルト」として一見同じに見えますが、健康効果をしっかり感じたい人のための「ヨーグルトの選び方」をここではわかりやすく解説します。
ヨーグルトを選ぶときに最も大切なのは、乳酸菌が生きて腸まで届くかどうか!!
パッケージに
「生きた乳酸菌入り」
「プロバイオティクス」
と書かれているものを選びましょう。
乳酸菌は種類によって働きが異なり、代表的なものに次のような特徴があります。
・ビフィズス菌：腸内の悪玉菌を減らし、便通改善に◎
・ブルガリア菌・サーモフィラス菌：発酵力が高く、腸内環境を整える
・LG２１菌・R-１菌など：免疫サポートや風邪予防に役立つといわれます。
１種類にこだわらず、複数の菌をローテーションして摂るのが理想的です。
便通やおなかの調子を見ながら、2週間程度、同じ種類のものを食べ続けるようにします。（ 引用：株式会社ミルテル)
