和食に欠かせない発酵調味料「醤油」。
醤油は、日本の食卓の基本であり、「だし」と並ぶ「旨味」の象徴です。
その香りとコクは、料理全体の格を上げる力を持っています。
しかし、スーパーの棚には様々な価格帯の醤油が並んでおり、本来の発酵醤油とは少し違うものも・・・
選び方を間違えると、せっかくの発酵の力や旨味を逃してしまうことになるので、風味や香り、おいしさ、体へのやさしさを重視するなら、「どの醤油を選ぶか」で日々のごはんの質が大きく変わります。
この記事では、本当に体が喜ぶ「本物の旨味と発酵の力を備えた醤油」を見分けるポイントを分かりやすくまとめます。
醤油は製法によって大きく３つに分けられます。
| 製法 | 特徴 | 発酵の深さ |
|---|---|---|
| 本醸造 | 大豆・小麦・塩・麹を自然発酵・熟成 | ◎（生きた発酵） |
| 混合醸造 | 本醸造にアミノ酸液などを加える | △ |
| 混合 | 主にアミノ酸液に香料や甘味料を加えたもの | ×（人工調味） |
発酵調味料ブームの中でも、料理を一気においしくしてくれて、日本の伝統的な麹の力を手軽に食卓に取り入れられる「魔法の万能調味料」といえば、塩麹や醤油麹。
これを使うだけで、料理の腕が上がったように感じ、お肉は柔らかく、いつもの料理は格段に美味しくなります。
その秘密は、麹が持つ「酵素の力」にあります。
最近ではスーパーでも手軽に買えるようになり、忙しい人でも発酵の恵みを簡単に取り入れられます。
この記事では、発酵食初心者の方のために、スーパーで買う時のチェックポイントから、麹が持つ「酵素の力」について分かりやすく解説します。
中級編では自家製にチャレンジしたい人向けの記事も投稿しています。
▶塩麹・醤油麹－【中級編】スーパーの発酵調味料から、自家製の一歩へ
塩や醤油の選び方はコチラ
▶醤油の選び方ー和食の基本調味料は「本醸造」が鍵！本物の旨味と発酵の力
塩の選び方―発酵食の成否は「塩」で決まる！精製塩と天然塩の違い
塩麹や醤油麹は、麹菌（Aspergillus oryzae）がつくり出す酵素の力を利用して、塩や醤油と一緒に発酵させた調味料。
酵素には、
・たんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）
→お肉やお魚に塩麹・醤油麹を塗るだけで、タンパク質がアミノ酸という最小単位の旨味成分に分解されるので、驚くほど柔らかく、旨味が増します。
・でんぷん分解酵素（アミラーゼ）
→ご飯や野菜のデンプンをブドウ糖という甘味成分に分解し、自然な甘みを引き出します。
・脂質分解酵素（リパーゼ）
→脂質を分解し、消化を助けます。
これらの酵素が料理に加わることで、塩麹に漬けるとお肉がしっとりやわらかくなったりと、素材の旨味を何倍にも引き出してくれる理由です。
食材が口に入るより先に分解された状態になり、胃腸の消化の負担を大幅に軽減できます。
もともと体内にある酵素を使い疲れた胃腸を休ませ、食べたものがスムーズに消化されることは、美肌や体調の安定に直結します。
「発酵食を始めたいけれど、手作りはハードルが高い…」
そんな方におすすめなのが、スーパーで買える定番の発酵＆腸活アイテム。
(コチラもチェック→【買い物の裏技】裏ラベルをチェックする美習慣）
実はどれも、腸を整える菌がしっかり含まれていて、特別な準備は不要で日常の食卓で簡単に発酵の恵みを味わえ、腸がよろこぶ習慣が作れます。
これらは、美習慣を加速させる優秀アイテムでもあるので是非最後まで参考にしてみてくださいね！
