本味醂の選び方－みりん風調味料の違いと料理が変わる「発酵の甘み」

「本味醂（みりん）」は発酵調味料のひとつ

本みりんは、もち米・米麹・焼酎（またはアルコール）を原料に、長期間じっくりと発酵・熟成させて作られます。
もともとはお酒として飲まれていたほど、上品な甘みと香りが特徴です。

発酵の過程で、麹菌がもち米のでんぷんを糖化し、自然な甘みとまろやかさが生まれます。
砂糖のような「直線的な甘さ」ではなく、うま味とコクを伴う「発酵の甘み」が、料理全体を包み込みます。

煮物や照り焼きなど、和食の献立に欠かせない調味料「みりん」。
多くの方は「甘みを加えるもの」と考えているかもしれませんが、実はみりんは料理の味を劇的に変化させる「魔法の発酵調味料」なのです。

しかし、スーパーの棚には「本みりん」と「みりん風調味料」という、全く異なるものが並んでいます。
この記事では、あなたの料理と美習慣を格上げするために、この二つの決定的な違いと、麹の力がもたらす驚きの効果を徹底解説します。

「本みりん」と「みりん風」は全くの別物！
麹の力で料理を格上げする方法

①本みりんとみりん風調味料の違い

スーパーに並ぶ「みりん」には、大きく２種類あります。
見た目や名称は似ていても、発酵の有無や原材料、役割は全く異なります。
裏ラベルを見れば、どちらを選ぶべきかは一目瞭然です。

本みりんは、もち米・米麹・焼酎（またはアルコール）を原料に、数カ月かけてじっくりと醸造・熟成されます。
この過程で、麹菌のアミラーゼ（デンプン分解酵素）がもち米のデンプンをブドウ糖に変えるため、砂糖を一切加えずに、天然のまろやかな甘みが生まれます。
これは、米麹甘酒と同じ原理です。

発酵によって生成されるアミノ酸や有機酸が、料理に深いコクと旨味、そして美しい「照り」や「ツヤ」を与えます。
本みりんを使うと、魚や肉の煮崩れを防ぎ、食材の旨味を閉じ込める効果もあります。

逆にみりん風調味料は、発酵工程を経ずに、水あめやグルタミン酸などの添加物で「みりんのような味」を再現したものです。
これらは麹の恩恵を受けておらず、ただの「糖分と添加物」であるため、発酵美習慣には向きません。
つまり・・・本みりんは「発酵食品」ですが、みりん風調味料は発酵していません。
そのため、風味・香り・栄養価の面で大きな差があります。

②スーパーで「良いみりん」を見分けるコツ

初心者が迷わず選ぶためのチェックポイントはこちら

　１．ラベルに「本みりん」と書かれているか
　「みりん風調味料」「発酵調味料」などは別物です。必ず「本みりん」の表記をチェック。

　２．原材料がシンプルか
　「もち米・米麹・焼酎（またはアルコール）」の３つが理想。
　添加物や糖類が多いものは避けましょう。
アルコール度数が高い「本みりん」を必ず選びましょう。

　３．製造方法に「長期熟成」の記載があるか
　時間をかけて発酵させたみりんほど色が濃く、香りやうま味が深くなります。

③本みりんの使い方とポイント

本みりんの甘みは、砂糖の代わりに使えるだけでなく、発酵の力で料理を美味しくする調味料です。

・アルコールを飛ばす（煮切り）
煮物などに使う際は、まずみりんを鍋に入れ、沸騰させてアルコールを飛ばします（煮切りみりん）。
こうすることで、アルコールのツンとした臭みがなくなり、麹が作ったまろやかな甘みと旨味だけが残ります。

・砂糖の代わりに
みりんは砂糖の代わりとして幅広く使えます。
自家製甘酒と合わせれば、さらに麹の相乗効果が期待でき、より深い甘みとコク、まろやかさを出すことができます。

・保存料の代わり
煮魚や煮豆にみりんを使うと、アルコール分と糖分の力で日持ちが良くなります。

おすすめは「煮物」「照り焼き」「炒め煮」など、火を通す料理。
アルコールが飛ぶとともに、甘みと香りが引き立ちます。

また、甘酒や醤油麹とブレンドして発酵だれにするのも◎。
自然な甘さで減塩にもつながり、腸にもやさしい調味料になります。

まとめ

本みりんは、ただの甘味料ではなく、発酵によって生まれた天然の調味料。
添加物に頼らず、素材のうま味を引き出す日本の知恵です。

毎日の料理に「本みりん」を取り入れることで、
・減塩でも美味しい
・体にやさしい
・料理の格が上がる

そんな「発酵美習慣」を今日から始めてみませんか？

【参考文献】
▶酒類調味料「本みりん」の製造方法と調理機能
▶本みりんの知識