本記事の目次
手作り味噌はなぜ人気？
発酵ブームで見直される「日本の伝統食」
発酵ライフ、発酵美習慣を意識した生活をしたいと思う方の参考になる記事はコチラ
▶スーパーで買える腸活アイテム5選－手軽に始める発酵美習慣
▶はじめての発酵食ー「何から始める？」不安解消ガイド
▶塩麹・醤油麹の作り方－【中級編】スーパーの発酵調味料から、自家製の一歩へ
▶甘酒の作り方―【中級編】おうちで作る発酵美容ドリンクの完全ガイド
発酵食の魅力に目覚めたあなたの次のステップは、日本の発酵食の王様、味噌作りです。
近年、「手作り味噌」が再び注目されており、私の教室でも大人気の講座になっています。
市販の味噌よりもまろやかで旨みが深いだけでなく、添加物を使わず家族の健康を守る自然食としても人気です。
SNSでも「#手前味噌」「#発酵暮らし」というハッシュタグで発信する人が増え、季節の手仕事として味噌仕込みを楽しむ方が年々増加中！！
味噌作りは「難しい」「大変」というイメージがあるかもしれませんが、実は麹、豆、塩の３つのシンプルな素材が、時間と愛情によって深く変化していく「科学的な感動」や「微生物の活動」を体感できる最高の機会です。
ですので是非お子様と一緒に作って欲しい！
この自家製味噌チャレンジは、あなたの「発酵美習慣」を一生モノのスキルへと高めます。
①自家製味噌の最大の魅力－なぜ「わが家の味」が特別な意味を持つのか
なぜ、わざわざ時間と手間をかけてまで、味噌を手作りするべきなのでしょうか？
それは、市販品では決して得られない、「菌のパーソナライズ」と「知識の深化」という二重のメリットがあるからです。
なぜ「わが家の味」が特別な意味を持つのかを解説します。
１．世界に一つ！「わが家の常在菌」が育む特別な味
味噌作りの工程で、麹菌や酵母、乳酸菌は、あなたの家の環境や皮膚にいる「常在菌」を取り込みながら熟成します。この常在菌こそが、あなたの作る味噌を「わが家だけの、世界に一つしかない特別な味」にする秘密です。
そして、この「わが家の菌」を食卓を囲む家族で食べることは、家族の体質に合った腸内環境を育てることに繋がり、究極の「菌活」であり、最高の食育なのです。
２．安心・安全と熟成のコントロール
手作り味噌の原材料は「大豆、米麹、塩」のみで、添加物や保存料は一切不要です。
最も安全で安心な調味料を、自分の手で作り出せることは、発酵美習慣を目指す上で最高の自信となります。
また、市販では選べない熟成期間を自分でコントロールできます。
短期熟成で白味噌のようなフレッシュな味を楽しめ、長期熟成で濃厚な旨味（メラノイジン）を引き出すなど、好みの幅が広がります。
３．「見えない生命の神秘」を体感する
味噌作りは、微生物が主役の化学実験を自宅で体感しているかのように変化を楽しめます。
仕込んだ当日は蒸した大豆のいい香りですが仕込み後数日で、麹が活発になり香りが立ってきます。
その後数カ月常温で置き発酵・熟成させます。
大豆色だった味噌の元がどんどん茶色く変化し、良い香りが漂ってきます。
カビが生えていないかドキドキしながら熟成途中の味噌の容器を開封する楽しみを待つ・・・そして半年から約１年後、蓋を開けた時の豊潤な香りと濃い色、そして深い旨味のある味噌に完成します。
このように目には見えない微生物が生み出すプロセス全体が発酵に対する深い理解や、自分を愛すること、自分の時間を整えることの喜びに繋がります。
②手作り味噌の作り方
【基本の材料】手作り味噌に必要なもの
| 材料 | 分量（目安） | ポイント |
|---|---|---|
| 大豆 | １kg | 国産・無農薬のものがおすすめ |
| 米麹 | １kg | 生麹を使うと発酵力が強く香りが良い |
| 塩 | ４００g | 天日塩や自然塩を選ぶとまろやかに |
これだけでOK。
たった３つの素材で、日本人のソウルフード「味噌」が作れます。
【塩の選び方はコチラ▶塩の選び方―塩麹の成否は「塩」で決まる！精製塩と天然塩の違い 】
【作り方】
家庭でできる味噌の仕込み方（基本レシピ）
１．大豆を一晩浸水させる（約１２～１８時間が理想）
２．柔らかくなるまで煮る（指でつぶれるくらい。約４～５時間）
３．ザルに濾し、つぶす
４．米麹と塩をしっかり混ぜ合わせる（水分を感じるぐらい混ぜる。＝塩きり麹）
５．つぶした大豆と塩きり麹をよく混ぜる
６．空気を抜きながら味噌玉を作り、容器に投げ入れながら空気を抜くように詰める
（味噌玉が丸めにくい場合は大豆のゆで汁を５０cc程加える）
７．表面を平らにし、表面に密着するようにラップをして密閉する
８．冷暗所で６ヶ月〜１年発酵熟成
【ポイント】
・発酵初心者の方は、まずは「米味噌」からスタートがおすすめです。
・塩分濃度が低すぎると、酵母や乳酸菌だけでなく雑菌も繁殖しやすくなります。
・この適切な塩分濃度（１０〜１２%前後）を学ぶことで、他の漬物や発酵調味料を作る際の「失敗しないための基準」が身につきます。
・空気をしっかり抜くことでカビを防ぐ。
・発酵中の温度管理（１５〜２５℃）が美味しさの決め手なので寒い季節に仕込むのがおススメ。
味噌は生きている・・・
ゆっくりと呼吸しながら、半年～１年とういう長い時間とともに熟成していき、季節の移り変わりや温度の変化が味にどう影響するか・・・その過程を楽しめるのが手作り味噌の一番の魅力です。
そして、この「待つ時間」こそが、現代人に不足しがちな心の余裕と、自然のリズムに合わせた日本の発酵美習慣を育みます。
③できあがった味噌の使い道は「非加熱」が醍醐味
手作り味噌の最大の魅力は、「生きている」こと。
市販の味噌の多くは加熱殺菌されているため、酵母や乳酸菌、酵素の働きが失われています。
でも、家庭で仕込んだ味噌は違います。
しかし、自家製味噌は発酵・熟成中に育った菌たちが今も生きていて、加熱せずそのまま食べられるため、麹菌が持つ消化酵素（プロテアーゼなど）をまるごと摂り入れることができ、胃腸の負担をさらに軽減します。
【非加熱の「生味噌」レシピ】
１．豆乳味噌ドレッシング
豆乳・味噌（各大さじ２）・砂糖（小さじ）・ごま油（小さじ１）を全て混ぜ合わせるだけで生野菜や蒸し野菜にかけるだけで、腸にやさしく美味しい一品に。
２．味噌マヨ
味噌とマヨネーズを１：１で混ぜるだけ。生味噌のコクで減塩でもしっかりした味わいになります。スティック野菜のディップや焼きおにぎりにも◎。
その他、味噌汁はもちろん、 味噌漬け、魚やお肉の味噌焼きなど、毎日の料理がぐっと格上げされます。
特におすすめは・・・
３．「味噌 × 甘酒」の発酵万能ダレ
甘酒のやさしい甘みと味噌の塩味・コクが絶妙。野菜ディップ、冷奴、蒸し鶏のソースにぴったりです。加熱しないことで、酵素と乳酸菌をまるごと摂れます。
４．「味噌 × 醤油麹」で作る深みのある炒め物
炒めるときは、火を止めてから加えるのがコツ。香ばしさとともに発酵のまろやかさがしっかり残ります。お肉のうま味を引き立て、少量でも味が決まる発酵ソースです。
甘酒や醤油麹作り方はこちら
▶甘酒の作り方―【中級編】おうちで作る発酵美容ドリンクの完全ガイド
▶塩麹・醤油麹の作り方－【中級編】スーパーの発酵調味料から、自家製の一歩へ
まとめ
味噌は「調味料」でありながら、実は「生きたサプリメント」。
せっかく手作りしたなら、非加熱で「菌を食べる」つもりで楽しむのがおすすめです。
自家製味噌作りは、あなたに「発酵の力」を深く理解させ、そして食生活を根本から豊かにしてくれる、一生モノの美習慣スキルとなります！
毎日のごはんに少し加えるだけで、腸も肌もよろこぶ発酵美習慣になりますよ。
【参考文献】
▶発酵の謎解き味噌の美味しさと健康効果を支える微生物の役割
▶日本の食文化に欠かせない「発酵」の世界
▶味噌の衛生細菌とその挙動
