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きのこ ― 旨味と食物繊維を楽しむ、秋の食卓
秋になると、店頭には
ぶなしめじ・えのき・しいたけ・エリンギ・舞茸など、さまざまなきのこが並びます。
山々が色づき始めるこの季節は、きのこがもっとも風味豊かになる時期ともいわれています。
低カロリーで料理に取り入れやすく、発酵調味料とも相性のよい食材として、日々の食卓で活躍してくれます。
うま味成分が豊富なため、出汁を使わなくても料理に深みが出るのも嬉しいポイント。
我が家でも炊き込みご飯や炒め物に欠かせない、定番の食材です。
今回は、きのこの種類ごとの特徴や、発酵調味料と組み合わせた楽しみ方をご紹介します。
きのこの種類別・特徴と味わい
しいたけ
しいたけは、独特の香りとうま味が特徴のきのこです。
干すことで風味が増し、料理にコクを与えてくれます。
焼き物や煮物はもちろん、塩麹焼きや甘酒味噌漬けにすると、やさしい味わいに仕上がります。
ぶなしめじ
クセが少なく、さまざまな料理に使いやすいきのこです。
炒め物や汁物に加えると、料理全体のうま味が引き立ちます。
醤油麹炒めや、甘酒を使ったクリーム風の味付けとも相性が良く、日常使いしやすい食材です。
えのき
シャキシャキとした食感が特徴のえのき。
和え物やスープなど、手軽な料理に向いています。
塩麹ナムルや発酵スープなど、さっぱりとした味付けにもおすすめです。
きのこに含まれる栄養の特徴
きのこ類は、それぞれ異なる食感や香りを持ちながら、
食生活の中で取り入れやすい栄養素を含んでいる点が魅力です。
食物繊維
きのこには食物繊維が含まれており、
日々の食事の中で野菜や海藻と組み合わせて摂りたい食材のひとつです。
ビタミンD
きのこ類にはビタミンDを含むものがあります。
調理前に日光に当てると含有量が変化するといわれており、
昔ながらの食の知恵として知られています。
ビタミンB群
エネルギー代謝に関わる栄養素として知られており、
主食やたんぱく質と組み合わせた食事に取り入れやすいのが特徴です。
うま味成分
きのこに含まれるグルタミン酸やグアニル酸などのうま味成分は、
料理の味を深め、調味料を控えめにしても満足感のある仕上がりにしてくれます。
※栄養の感じ方や体調への影響には個人差があります。
きのこ × 発酵調味料のある暮らし
きのこのうま味は、発酵調味料と組み合わせることで、
素材の味を活かした家庭料理に取り入れやすくなります。
塩麹＋きのこ
下味として使うことで、きのこの風味が引き立ち、
作り置きのおかずにも向いています。
醤油麹＋きのこ
刻んだきのこを炒めて醤油麹と合わせると、
和え物やパスタ、汁物などに使える万能調味素材になります。
甘酒＋きのこ
甘酒を加えることで、クリーム煮やスープがまろやかな味わいに。
砂糖を控えたいときの調味の工夫としても便利です。
【おすすめレシピ】
▶ 3種のきのこのオープンオムレツ
きのこの保存と下ごしらえのポイント
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きのこは冷凍することで食感や風味が変化し、調理しやすくなります
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石づきを落とし、ほぐしてから数種類をまとめて冷凍するのもおすすめ
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冷蔵保存の場合は、2〜3日を目安に使い切りましょう
下処理をしておくことで、忙しい日の料理にもすぐ使えます。
まとめ
きのこは、秋の食卓に取り入れやすく、
料理のうま味や食感を楽しめる身近な食材です。
発酵調味料や出汁と組み合わせることで、
シンプルながらも満足感のある料理に仕上がります。
季節の食材を無理なく取り入れながら、
毎日の食事を楽しむヒントとして、きのこ料理を活用してみてください。